一般社団法人外国人食品産業技能評価機構 惣菜製造業
技能測定試験

海外の方に実習を通じて技能、技術、知識を学んでもらい、帰国後、自国の産業の発展に役立ててもらうという国際貢献を目的とした国の制度です。

「惣菜」を高度な衛生管理のもとで大量調理するために必要な知識、技術及び技能が移転の対象とされております。詳細については、厚生労働省ホームページに掲載されている「技能実習計画審査基準」」及び「試験基準」をご参照下さい。

以下の通りです。
①技能実習生ごとに作成する技能実習計画について、届出制から認定制となりました。
②実習実施者（受入企業）について、無申請から届出制となりました。
③監理団体（組合等）は、届出制から許可制となりました。
④技能実習生に対する人権侵害行為などに罰則規定を設け、相談・情報提供で保護を行なう。
⑤事業所管大臣等に対する協力要請等を規定し、地域協議会を設置する。
⑥外国人技能実習機構を認可法人として新設

・ 技能実習計画の認定
・ 実習実施者・監理団体に報告を求め、実地に検査
・ 実習実施者の届出の受理
・ 監理団体の許可に関する調査

⑦優良な実習実施者・監理団体に限定して第3号技能実習生の受入（4～5年目の実習）を可能とする

①実習期間の延長（2号から3号へ移行可能）3年間から5年間の実習が可能

・ ただし、実習生は専門級の実技合格をし、最低1ヶ月以上の一旦帰国が条件

②常勤従業員数に応じた人数枠を倍増できる

・ 1年間5％の人数枠が最大10％まで拡大可能。
例：従来年間5名の実習生受入企業は、5名×3年間＝15名が最大でしたが、新制度で優良事業者になれば、
　　5名×2倍×5年間＝最大50名まで同一施設で実習可能

優良な実習実施者の要件 （下記の150点満点中60％以上の90点以上取得が要件）
① 技能等の修得等に係る実績（70点）

・ 過去3技能実習事業年度の基礎級(初級)、3級(専門級)、2級(上級)程度の技能検定合格率等

② 技能実習を行なわせる体制（10点）

・ 直近過去3年以内の技能実習指導員、生活指導員の講習受講歴

③ 技能実習生の待遇（10点）

・ 第1号技能実習生の賃金と最低賃金の比較
・ 技能実習の各段階の賃金の昇給率
・ 技能実習生の住環境の向上に向けた取組

④ 法令違反・問題発生状況（5点（違反等あれば大幅減点））

・ 直近過去3年以内の改善命令の実績、失踪の割合
・ 直近過去3年以内に実習実施者に責めのある失踪の有無

⑤ 相談・支援体制（45点）

・ 母国語で相談できる相談員の確保
・ 他の機関で実習継続が困難になった実習生の受入実績等
・ 実習先変更支援サイトへの受入れ可能人数の登録等

⑥地域社会との共生（10点）

・ 技能実習生に対する日本語学習の支援
・ 地域社会との交流を行う機会・日本文化を学ぶ機会の提供

優良な監理団体の要件 （下記の150点満点中60％以上の90点以上取得が要件）
①実習の実施状況の監査その他の業務を行う体制（50点）

・ 監理事業に関与する常勤の役職員と実習監理を行なう実習実施者の比率
　 監理責任者以外の監査に関与する職員の講習受講歴等

②技能等の修得等に係る実績（40点）

・ 過去3技能実習事業年度の基礎級(初級)、3級(専門級)、2級(上級)程度の技能検定等の合格率等

③法令違反・問題の発生状況（5点（違反等あれば大幅減点））

・ 直近過去3年以内の改善命令の実績、失踪の割合

④相談・支援体制（45点）

・ 他の機関で実習が困難となった実習生の受入に協力する旨の登録を行っていること
・ 他の機関で実習継続が困難になった実習生の受入実績
・ 技能実習生の住環境の向上に向けた取組等

⑤地域社会との共生（10点）

・ 実習実施者に対する日本語学習への支援
・ 実習実施者が行う地域社会との交流を行う機会・日本文化を学ぶ機会の提供への支援

惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、蓋付きの容器などに包装し、持ち運び可能な形態で出荷され、家庭・職場・屋外などの任意の場所（いわゆる中食（なかしょく）の環境）で調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く 、蒸すの加熱調理及び洗浄・殺菌処理や合（和）える等の非加熱調理により、衛生的に製造された、即食可能な加工食品をさします。

次の通りですが詳細については「技能実習計画の審査基準」を参照下さい

1. 食品衛生法に基づく営業許可（そうざい製造業（サラダ、煮物、揚物、焼物等の製造）、複合型そうざい製造業（HACCPに基づく衛生管理を行う惣菜の製造）、冷凍食品製造業（惣菜の冷凍品の製造であり、小売販売用に放送された農水産物の冷凍品は対象外）、複合型冷凍食品製造業（HACCPに基づく衛生管理を行って製造する惣菜の冷凍品の製造であり、小売販売用に包装された農水産物の冷凍品は対象外）、飲食店営業（弁当、調理パン等の製造））を有しており、これに基づいて「惣菜」を製造していること
2. 大量調理施設衛生管理マニュアルを適用していること（①及び②、又は①及び➂）
   
   ①同一メニューを「1回300食以上」又は「1日750食以上」提供する調理施設を有していること。
   ②加熱調理食品の加熱温度管理（標準作業書（手洗いマニュアル、器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管マニュアル、
   　加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル・是正マニュアル））に従い、温度と時間の記録を行うこと。
   ③非加熱で料理する食材の洗浄または殺菌の監理（標準作業書・是正マニュアル）に従い、実施記録を行うこと。
3. 即食性（そのまま食すること、若しくは適温に温める程度で食することができることをいう）のある惣菜を製造していること
4. それぞれの調理方法ごとに大量調理ができる設備を有し、当該設備を使用して惣菜を製造していること。 （詳細は以下Q.6、Ｑ.7参照）

そのとおりです。

技能実習１号の受入れ時における出入国在留管理庁に対する在留資格認定証明書の交付申請時において、納品書、売上伝票、請求書、生産伝票など証明資料として添付してください。

受け入れられません。
以下に移行対象とならない職種や作業の例を挙げます。

（例）調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業、食肉販売業、魚介類販売業、菓子製造業、乳処理業、乳製品製造業、清涼飲料水製造業、食肉製品製造業、水産製品製造業、みそ又はしょうゆ製造業、豆腐製造業、漬物製造業、密封包装食品製造業、食品の小分け業、氷雪製造業、食用油脂製造業、納豆製造業、麺類製造業、酒類製造業、添加物製造業、液卵製造業、アイスクリーム類製造業、食肉処理業、食肉販売業、魚介類競り売り営業、特別牛乳搾取処理業、集乳業、食品の放射線照射業

連続式の場合は1～3、5、6のうちから1種類以上、固定式の場合は1～7のうちから2種類以上が必要です。
1.炊く：固定式の釜3升（約4.5㎏）を6釜以上又は連続式の釜

2.茹でる：50L水容量以上の固定式の茹槽を2台以上または連続式の茹槽

3.揚げる：18L容量以上の固定式のフライヤーを1台以上または連続式のフライヤー

4.炒める：下記に掲げる固定式の機械のうちから1台以上
・20L容量以上の固定式のロースター（平釜（ティルティングパンを含む）・回転釜）
・焼成部面積4,000c㎡以上の固定式のグリドル

5.焼く：下記に掲げる固定式の機械のうちから2台以上又は連続式のオーブン
・6段以上の固定式のオーブン（コンベクションオーブンを含む）
・20L容量以上の固定式の平釜（ティルティングパンを含む）
・焼成部面積4,000c㎡以上の固定式のグリドル

6.蒸す：9㎏/回処理以上の固定式の蒸し器を1台以上又は連続式の蒸し器

7.煮る：満タン50L水容量以上の固定式の回転釜を1台以上

但し、固定式の「2種類以上」とは、異なる調理の機械を使用していることを言います。

例1：揚げる機械として20Lの固定式フライヤーを1台持っている。
　 　併せて、焼く機械として8段の固定式コンベクションオーブンを1台と20Lのティルティングパンを持っている。
　 　⇒この場合は設備要件を満たしています。

例2：揚げる機械として20Lの固定式フライヤーを1台持っている。
　　　併せて、焼く機械として20Lの固定式ティルティングパンを2台持っている。
　　⇒この場合は設備要件を満たしています。

例3：揚げる機械として20Lの固定式フライヤーを1台持っている。
　 　併せて、焼く機械として20Lの固定式ティルティングパンを1台持っている。
　 　⇒この場合は設備要件を満たしていません。

8.合える（和える）：10㎏以上の食材を混合する固定式のミキサーを1台以上

9.500L水容量以上の連続式の野菜洗浄機

※8及び9が必要ですが、合える（和える）機能を有する500L水容量以上の連続式の野菜洗浄機を使用する場合に限り、8を使用することを要しません。

連続式とはコンベアー等で食材が移動し、連続して揚げたり、焼いたりできる機械です。固定式とはボルト等で固定し、大量調理ができる大型の機械のことを指します。

惣菜製造の請負を行うB社が「そうざい製造業」「複合型そうざい製造業」「飲食店営業」「冷凍食品製造業」「複合型冷凍食品製造業」の営業許可を取得すべきであるかどうかは、所轄の保健所に確認が必要です。その上で、技能実習生受入れの各種申請においては、場合によっては、A社の営業許可に加えて、A社、B社間の関係を請負契約書等で明確にする必要があります。なお、この場合、雇用契約はB社と実習生の間にあり、A社は実習生を指揮命令することができません。

【要件について】A3～A7で示している要件を満たせば対象になります。

【要件について】A2～A7で示している要件を満たせば対象になります。

①の場合は、【要件について】Ａ３の定義を満たしていないので対象になりません。
②の場合、後者については【要件について】Ａ３～Ａ７で示している要件を満たせば対象になります。なお、この場合、惣菜の生産ラインと外食の生産ラインがそれぞれ別のラインとして稼働している場合は、配属できるのは惣菜の生産ラインのみです。また、双方の生産ラインが同一であるなど区別ができない場合は、当該生産ラインに配属しても差し支えありません。

しかし、いずれの場合であっても、そう菜製造業として実習生を受け入れる監理団体及び実習実施者におかれましては、出入国在留管理庁及び技能実習制度推進事業等実施機関（外国人技能実習機構）の求めに応じて疎明をしていただく必要があります。仮に、虚偽の申告をしていることが後日発覚した場合、不正行為になる恐れがあります。

「弁当など持ち運び可能な調理品」のみの数です。

通常は【要件について】Ａ１２の①のケースにあたり、対象とならないと考えられますが、【要件について】Ａ１２の②と同様の場合には、【要件について】Ａ３～Ａ７で示している要件を満たせば対象になります。この場合、「同一メニューを１回300食以上」又は「１日750食以上」のカウントについても、Ａ１３と同様です。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年３月24日付け衛食第85号別添、最終改正平成25年10月22日付け食安発1022台10号）によると、「同一メニューを１回300食以上」又は「１日750食以上」を『提供する』調理施設」とされています。注文数により日々の生産量は変化するとしても、平均して１日７５０食以上を提供する施設であることが必要です。

学校や病院等の出荷先における食事の提供方法によらず、工場において調理した製品を蓋付きの容器などに包装して持ち運び可能な形態で出荷している場合において、【要件について】A3～A7で示している要件を満たせば、そう菜製造業の対象となります。

いずれの場合であっても、当該食品の製造について、どの業種の営業許可をとっているかが判断のポイントとなり、これらをそうざい製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業、飲食店営業の営業許可に基づいて製造を行っていれば対象になり得ます。このためそうざい製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業、飲食店営業の営業許可に基づいて製造していることを出入国在留管理庁及び外国人技能実習機構（OTIT）の求めに応じて必要な疎明をしてください。 なお、例えば、そうざい製造業と菓子製造業など複数の営業許可を持っており、明らかに菓子を製造しているにも関わらず、そうざい製造業の許可に基づいて作っていると主張することは認められません。仮に、このような申告のもと実習生を受け入れていることが後日発覚した場合、不正行為となるおそれがあります。

対象になり得ます。

加熱調理が必要で即食性がないため対象となりません。

麺類製造業のみですと対象になりません。
麺類製造業の他、そうざい製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍食品製造業、飲食店営業のいずれかの営業許可を取得し、即食性のある調理麺を製造していれば対象となります。

野菜単品のみをカットし包装出荷するだけでは該当しません。殺菌洗浄（500L水容量以上の連続式野菜洗浄機）に加え、混合作業（10kg以上の固定式ミキサー）が必要となります。

営業許可は食品衛生法に基づく「そうざい製造業」「複合型そうざい製造業」「冷凍食品製造業」「複合型冷凍食品製造業」「飲食店営業」のいずれかでなければなりません。なお、固定式の茹で槽のみでは設備要件を満たさないため、対象となりません。

カット野菜≒サラダではありません。カット野菜が調理のための具材として製造される場合、即食できる状態ではないため対象外です。そのまま食べられるサラダは対象となりますが、具材を２種類以上合(和)える設備と作業が必要となります。

焼物・揚物類に相当することから、そうざい製造業、複合型そうざい製造業、冷凍食品製造業、複合型冷凍直品製造業の営業許可に基づいて製造していれば該当します。ただし、ソーセージ製造そのものは、ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業の範疇であり、対象外です。

パンを使用してサンドイッチを作る工程は、要件を満たしていれば対象となります。ただし、パン自体を製造する工程はパン製造職種の範疇であり、対象になりません。

解凍すればそのまま即食できる製品であれば対象になり得ます。

炊く、蒸す工程を経るので、要件を満たしていれば対象となります。

家庭で調理する必要があり、即食性がないため対象になりません。

販売先で調理された後に提供される食品素材であり、即食性がないため対象になりません。

調味料製造業の範疇であり、対象になりません。

豆腐製造が完了した後の、マーボー豆腐や肉豆腐等を作る工程のみはそう菜製造業の対象となりますが、豆腐製造製品（豆腐、油揚げ、高野豆腐等）そのものは豆腐製造業の範疇で、対象となりません。

労働基準監督署等にお問い合わせください。

定例会場以外での地域で受検を希望される場合、１社16名以上で、申請期限を守っている方に限り対応可能です。

(但し、上級は対応できかねます)
その場合、受検料のほか試験監督者の交通費（実費）をいただきます。
必ず事前にお電話にてご相談ください。

認印は受付できません。事業者の印鑑を押印してください。

受検料振り込み後の返金は一切できかねます。振り込み前に実習者の意思確認等を行ってください。

受検の手続きは全て監理団体と行います。従って、合格証書を実習実施者へお送りすることはできません。

状況により発行できない場合がございます。当機構までご連絡ください。